Corso per Food & Beverage Manager Roma

MARKETING DELLA RISTORAZIONE
Il ruolo del marketing nella ristorazione; le funzioni del Management; la pianificazione di marketing e la valutazione dei risultati; il Marketing Mix per le aziende della Ristorazione; il ciclo di vita del prodotto per le aziende della ristorazione; il sistema informativo per le aziende della ristorazione; le componenti di un sistema informativo di Marketing; il sistema informativo di Marketing interno; le informazioni di Marketing esterne all’organizzazione; la metodologia delle ricerche di mercato; la segmentazione e le variabili di mercato; le caratteristiche comportamentali dei consumatori; tecniche per determinare il grado di soddisfazione dei clienti; tecniche di composizione di un menù bilanciato; tecniche di composizione e determinazione dei prezzi, stadi del costo delle derrate; conservazione delle derrate e sistemi di produzione; il ciclo di vita del prodotto nella ristorazione; elementi per l’analisi del C.V.P.; il posizionamento del ristorante e gli indicatori di qualità; la valutazione comparata della concorrenza.

ANALISI E GESTIONE DEI COSTI NELLA RISTORAZIONE
La gestione operativa dell’area Food Cost della ristorazione; la configurazione dei costi e dei ricavi; pianificazione, controllo, analisi ed azioni correttive; la valutazione del target; i fattori di contabilità; imputazione dei costi e dei ricavi; la gestione delle scorte; la tenuta della contabilità; i fattori controllabili ed incontrollabili; il Food Cost Analysis Report; il Report settimanale ed infrasettimanale; l’andamento grafico del report mensile; il totale vendite e costo primo; l’andamento grafico dei costi e dei ricavi; la qualità totale nei servizi; l’analisi della domanda e dell’offerta; l’analisi della concorrenza.

COMPOSIZIONE DELLA CARTA DEI VINI E TECNICHE DI ABBINAMENTO CIBO/VINO
L’organizzazione e la gestione della cantina; la programmazione generale degli acquisti; la definizione della carta dei vini; la scelta ed il servizio dei vini presso l’esercizio ristorativo; la selezione dei produttori; la verifica delle qualità delle partite di vino offerte, dei tempi di consegna, dei prezzi e delle modalità di pagamento; l’aggiornamento e la verifica delle scorte e del “registro della cantina”; l’analisi organolettica e le tecniche di degustazione: vinificazione, pratiche di cantina e trattamento dei mosti; evoluzione, alterazioni, difetti e malattie del vino; l’enografia, nazionale ed estera; i principi fondamentali dell’abbinamento cibo-vino; il servizio, le bottiglie ed i bicchieri.

LA "MISE EN PLACE" E L'ORGANIZZAZIONE DELLA SALA RISTORANTE
La brigata di sala: gerarchie, ruoli e rapporti tra i singoli componenti; l’arredamento della sala ristorante; organizzazione e stili di servizio; le attrezzature e le utensilerie della sala colazione e ristorante; l’allestimento di un buffet; l’organizzazione del servizio e le tecniche di accoglienza; tecniche di comunicazione con il cliente e gestione del reclamo; tecniche comportamentali e qualità del servizio; il trancio e servizio del pesce, delle carni, dei formaggi, della frutta e dei dessert; il corretto utilizzo del menù e della carta dei vini per l’ottimizzazione dell’offerta ristorativa al cliente.

L'ORGANIZZAZIONE DEL REPARTO BAR
L’arredamento del bar: progettazione, organizzazione, attrezzature ed utensili; i bicchieri del bar; il caffè, il cacao, il the e le tisane; tecniche di preparazione e servizio di aperitivi e cocktails.

NORMATIVE IGIENICO/SANITARIE: HACCP:
L’industria alimentare e le nozioni di igiene; la normativa di riferimento e suoi aspetti innovativi; i prerequisiti della sicurezza igienica; le procedure di pulizia e disinfezione; il personale di cucina e la sua formazione; l’autocontrollo della filiera produttiva: introduzione al metodo HACCP; tecniche di conservazione, congelamento e scongelamento dei cibi; il sottovuoto; merceologia degli alimenti.

LEGISLAZIONE SULLA SICUREZZA DEGLI IMPIANTI
La disciplina giuridica in materia di sicurezza sul lavoro; norme generali di sicurezza sul lavoro (D. Lgv. 626/94; 242/96; 46/90; L. 283/62; D. M. 327/80; 547/95); il registro infortuni; il maneggio dei prodotti in vendita; principali norme relative a zone di lavoro e di passaggio; gli impianti elettrici; gli impianti antincendio; principali norme relative alle uscite di sicurezza; la segnaletica di sicurezza; le scale ed i parapetti; l’accatastamento dei materiali; i frigoriferi e le celle frigorifere; gli infortuni sul lavoro e la lista di controllo.

CONTRATTUALISTICA DEL LAVORO E CONTABILITA'
Adempimenti del datore di lavoro; assunzione e assegnazione qualifica; costituzione del rapporto di lavoro; diritti e doveri del lavoratore; diritti e doveri del datore di lavoro; dimissioni e licenziamento; le varie tipologie di contratti; il trattamento economico; l’orario di lavoro; la contabilità nelle imprese; il bilancio d’esercizio; gli strumenti contabili per il management; il budget ed il sistema di controllo.

TECNICHE DI ARREDO ED INTERIOR DESIGN
Analisi delle diverse categorie della ristorazione in funzione degli stili alimentari; parametri della comunicazione spaziale e della comunicazione visiva; individuazione degli elementi (caratteri tipologici) che concorrono alla creazione dell’atmosfera; analisi critica di esempi significativi di luoghi per la ristorazione; innovazione e futuro: le ultime tendenze.