Corso di gelateria Milano, Roma

STORIA DEL GELATO
Le origini del gelato, la nascita della gelateria, il gelato artigianale, il gelato industriale, i tipi di gelato in base agli ingredienti

IL LABORATORIO DI GELATERIA E LE SUE ATTREZZATURE
Il pastorizzatore, il mantecatore orizzontale, il mantecatore verticale, il tino di maturazione, i frigoriferi, le vetrine e i pozzetti, la torre di raffreddamento, le attrezzature complementari

MERCEOLOGIA APPLICATA AL GELATO: L'USO DELLE MATERIE PRIME
Il latte, la panna, le uova, gli zuccheri, la frutta, il destrosio, il glucosio, il saccarosio, il miele, il latte scremato in polvere, gli stabilizzanti, gli addensanti, gli emulsionanti, l'aria, l'acqua, i grassi, le proteine, i semilavorati, il latte di riso, la soia

BILANCIAMENTO, PREPARAZIONE E PASTORIZZAZIONE DELLA BASE BIANCA E DELLA BASE GIALLA
Il bilanciamento della miscela, ingredienti e percentuali, il latte ed il latte in polvere, la panna, il burro, l'uovo, l'aria nel gelato e l'overrun, l'acqua ed i solidi, gli zuccheri, i grassi, i magri, gli aromi, il neutro, gli emulsionanti, gli stabilizzanti, gli addensanti

LA PREPARAZIONE DELLE BASI
La base latte, la base intermedia e la base crema, le varianti delle basi (base con burro, base media con glucosio, base economica più povera)

IL CIOCCOLATO
Come lavorare il cacao in polvere, la massa di cacao, la tavoletta di cioccolato fondente e la pasta al cioccolato

LE RICETTE A BASE FRUTTA
Frutta a polpa, frutta a succo, frutta con il latte, frutta con particolari caratteristiche
Tecniche di lavorazione a freddo e a caldo: la bassa e l'alta pastorizzazione

IL GELATO ARTIGIANALE
Gli ingredienti di base del gelato artigianale, il latte ed i suoi derivati, le uova, il calcolo del PAC, il calcolo degli zuccheri, il calcolo dei grassi, il calcolo dei magri, il calcolo dei solidi, il calcolo dell'overrun, la preparazione dei gusti

I DERIVATI DEL GELATO
Torte gelato, semifreddi e sorbetti
Tecniche di conservazione, esposizione, decorazione, somministrazione e vendita del gelato

ADEMPIMENTI LEGISLATIVI PER AVVIARE UNA GELATERIA

TECNICHE E NOZIONI DI MARKETING
Il cliente, analisi della domanda, dell'offerta e della concorrenza, l'importanza della comunicazione, le strategie di marketing e comunicazione, tecniche promozionali per il lancio di una gelateria, la pubblicità, progettazione del brand e dell'immagine coordinata di una gelateria, il food cost applicato al gelato, il business plan per l'apertura di una gelateria

GUIDA ALLA PROGETTAZIONE ED ALL'ARREDO DI UNA GELATERIA
Analisi dei parametri della comunicazione spaziale e della comunicazione visiva, analisi ed individuazione degli elementi (caratteri tipologici) che concorrono alla creazione dell'atmosfera, analisi delle ultime tendenze architettoniche

NORMATIVE IGIENICO/SANITARIE: HACCP